MLÝN STŘÍŽOV
Mlýn Střížov je malým rodinným podnikem, který vyrábí
všechny své produkty tradičními postupy
z kvalitních surovin vypěstovaných na Vysočině.
Vážíme si toho, že jste i v dnešní době neustálého bezčasí ochotni přijet si pro mouku až k nám do střížovského mlýna. Věříme, že je to nejen díky kvalitní surovině a tradičnímu způsobu mletí, bez kterých by to samozřejmě nešlo, ale že je naše mouka spojena i s tradicí a předáváním zkušeností z generace na generaci. Rádi bychom se s vámi proto podělili o několik receptů, které máme přímo od našich babiček
1 kg pšeničné mouky hladké T650
20 g soli
10 g cukru
20 g droždí (půl kostky)
50 g sádla nebo slunečnicového oleje
520 ml vlažné vody
Z výše uvedených surovin vymícháme hladké těsto. Droždí stačí rozdrobit do mouky (nemusíme dělat omládek). Necháme vykynout, pak ho ještě v míse takzvaně štosneme (překulíme jednou, dvakrát vařečkou) a necháme znovu vykynout. Těsto rozdělíme na tři díly. Každý z nich rozválíme do kruhu a ten rozdělíme na šest trojúhelníků. Z nich smotáváme rohlíky, pleteme pletýnky, tvarujeme bagety nebo veky, no zkrátka - fantazii se meze nekladou. Necháme na plechu ještě jednou nakynout a pak pečeme v páře při 230°C dorůžova.
Pro začátečníky a Domácí pekárny doporučuji následující recepturu:
1 kg chlebové mouky
20 g soli (asi 3 lžičky)
10 g kmínu (asi 3 lžičky)
1 kostka droždí (40 g)
30 g octa (asi 3 lžíce)
620 ml vlažné vody
Droždí se jen rozdrobí do mouky, zadělá se těsto a nechá vykynout. Po vykynutí se na vále vyválí a dá do ošatky ještě jednou vykynout. Trouba se rozpálí na maximum. Chleba se před pečením může potřít vodou - bude pak lesklý. Po deseti minutách zmírnit teplotu na 180°C, trošku vypustit páru z trouby a dopéct ještě asi 50 minut.
Budete-li chtít dělat chleba s převahou žitné mouky, nenechte se zaskočit tím, že se těsto bude hodně lepit. Bude i hůř držet tvar, proto je lépe péci takový chleba ve formách. A ještě tip pro domácí pekárny. Dospod dáme vodu, pak pšeničnou a navrch žitnou mouku. Těsto se tak lépe promíchá. Můžeme také dát víc vody – až 650 ml. A nezapomeňte podělit poměr podle velikosti Vaší pekárny.
Malá poznámka:
Klasický poměr chlebové mouky je 40% žitné a 60% pšeničné mouky. Pokud budete chtít experimentovat s poměrem mouk mějte na paměti následující: Čím víc bude pšeničné, tím bude chleba buchtovitější (tousťák), naopak čím víc bude žitné, tím bude chleba více „moskva“.
A teď něco pro ty, kteří už mají zkušenost s pečením a chtějí si udělat opravdový chleba, ve kterém není nic jiného, než mouka, voda, sůl a kmín. S kvasem je to trochu věda a chce to nenechat se odradit případnými počátečními nezdary. Když se to člověk naučí a vychytá mouchy, odměnou mu je skutečný chleba!
VEČER:
65 g žitné
170 ml vody
kvasová kultura (vysvětlíme později)
Rozmícháme a necháme přes noc.
RÁNO přidáme:
170 g žitné
260 ml vlažné vody (tak, aby výsledné těsto mělo asi 28°C)
Rozmícháme a necháme vyběhnout – kvas by měl minimálně zdvojnásobit svůj objem. Záleží na teplotě, optimum je 28-30°C. Při této teplotě to trvá asi dvě až tři hodiny.
Až kvas vzejde, tak odhodíme asi dvě lžíce na příště a zalijeme ho trochou studené vody – protřepeme a uchováme v chladničce na další pečení. Další možností jak uchovat kvas je jeho sušení. Dá se nalít na talíř a nechá v teple uschnout. Takto se dá v suchu bez problémů uchovat i rok.
DO ZBYLÉHO KVASU přidáme:
400 g pšeničné mouky (může být i žitná)
13 g soli
6 g kmínu
Zaděláme těsto a dobře vymícháme. Až se hne (asi za 20 minut), přemístíme těsto na vál, na vále chleba řádně vyválíme a dáme do ošatky ještě jednou vykynout. Trouba se rozpálí na maximum. Chleba vyklopíme z ošatky na plech, doporučuji používat pečící papír, potřeme jej vodou a šup do trouby s párou. Po deseti minutách zmírnit teplotu na 180°C, vypustit páru z trouby a dopéct ještě asi 50 minut.
S Vámi, kteří budete chtít kvasový chléb vyzkoušet, se rádi o kvas po telefonické domluvě rozdělíme.
(klasické kynuté plněné mákem, tvarohem, či povidly tak, jak je dělávala naše babička)
1 kg pšeničné mouky hladké speciál
18 g soli
1-2 vejce (podle velikosti)
150 - 200 g cukru + jeden balíček vanilkového
43 g = 1 kostka droždí
150 g másla a 50 g sádla
550 ml vlažného mléka
Výše uvedené suroviny v míse spojíme a důkladně vymícháme, až se nelepí ke stěnám, ani k vařečce. Výsledné těsto nesmí být tuhé!
Na teplém místě pak necháme řádně vykynout, no a pak už jen rozprostřít na vál, vykrájet klonky, naplnit, zabalit a při ukládání na plech promastit sádlem. Necháme ještě jednou nakynout a šup s tím do trouby, kterou jsme předehřáli na 190°C.
Asi většina z vás ví, jak zadělat těsto na kynuté buchty. Zmíním se jen o nejčastějších chybách:
• Především je třeba těsto přiměřeně osolit. Platí pravidlo 18 g soli na 1 kg mouky. Pokud se přidržíte doporučení některých kuchařských knih, kde se píše špetka soli, nebo kde dokonce na sůl občas zapomenou, pak i kdybyste použili ty nejkvalitnější suroviny, výsledkem nebudou buchty, ale nechutná hmota.
• Zvlášť v zimním období je dobré mouku přinést ze spíže den předem, aby se stihla prohřát na pokojovou teplotu.
• Množství cukru záleží na sladkosti náplně, vašem zvyku a chuti. Pokud z těsta budou třeba buchtičky se šodó, pak můžeme dát cukru ještě více. Vanilinový cukr není nezbytný, ale chuťově těsto pozvedne.
• S tukem se to má následovně. Lze dát třeba 100 g másla a 50 g sádla, ale dobrého výsledku docílíme i použitím Hery, či Stelly.
• Z droždí doporučuji udělat omládek (rozdrobit do hrnku, lžičku cukru, trošku mléka a necháme vzejít - viz obrázky pod receptem). Zmiňovat se o tom, že by droždí nemělo při míchání přijít do přímého styku se solí či tukem je asi zbytečné, ale pro začátečníky důležité.
• Množství mléka nelze stanovit paušálně. Záleží na množství tuku i velikosti vejce.
1 kg hrubé mouky
20 g soli
2 vejce
20 g droždí (půlka kostky)
250 ml mléka
250 ml vlažné vody
2 rohlíky nakrájené na kostky
Ze všech surovin (krom rohlíků) vypracujeme hladké těsto. Až se nelepí, přidáme rohlíky nakrájené na kostičky a už jen lehce promícháme, aby byly v těstě rovnoměrně rozptýleny.
Necháme chvíli kynout. Pak vyválíme knedlíky, které musí opět trochu nakynout. Vaříme patnáct minut po jedné a deset minut po druhé straně v mírně osolené vodě, do které jsme přidali ždibec sádla, aby se knedlíky neslepily. Po vyjmutí z vody knedlík propícháme na několika místech vidličkou, to aby mohla vyjít pára.
1 kg pšeničné mouky speciálky
18 g soli
1 vejce a 2 žloutky
250 g cukru
200 g másla a 50 g sádla
60 g droždí (kostka a půl)
400 ml mléka (těsto nesmí být ani moc tuhé, ani moc volné, zkrátka tak akorát)
1 vanilkový cukr
nastrouhaná citrónová kůra
podle chuti rozinky, ořechy, mandle...
Pravidla pro zadělání těsta jsou stejná jako když zaděláváme na honzovské buchty. Ořechy, rozinky a mandle přidáme až ke konci hnětení. Z kila mouky uděláme dvě poměrně velké vánočky. Pečeme raději pomalu při 170°C asi 50 - 60 minut.
1 kg pšeničné mouky hladké speciálky
18 g soli
2 vejce
250 g cukru
200 g másla a 50 g sádla
60 g droždí (kostka a půl)
400 ml mléka (těsto nesmí být ani moc tuhé, ani moc volné, zkrátka tak akorát)
1 vanilkový cukr
nastrouhaná citrónová kůra
podle chuti rozinky, ořechy, mandle...
Pravidla pro zadělání těsta jsou stejná jako když zaděláváme na honzovské buchty. Ořechy, rozinky a mandle přidáme až ke konci hnětení. Po vykynutí vyválíme bochánek, který necháme na plechu opět vykynout. Pak ho potřeme vejcem a můžeme udělat v jeho středu nožem kříž. Nebude pak hrozit jeho boční prasknutí. Z kila mouky uděláme dva poměrně velké mazance. Pečeme raději pomalu při 170°C asi 50 - 60 minut.