Vzhledem k tomu, že se zvyšuje počet lidí, kterým není úplně jedno
co vlastně jedí, přibývá i počet těch, kteří vědí, že se při pečení můžeme
obejít bez
konzervantů , barviv a různých „přípravků zlepšujících mouku“.
Pokud mezi ně patříte i Vy, rádi se s Vámi podělíme o několik našich
tradičních a léty prověřených receptů.


ROHLÍKOVÉ TĚSTO

TĚSTO NA PIZZU

JAK NA CHLÉB

HOUSKOVÝ KNEDLÍK

KVASOVÝ CHLÉB

ŠTĚDROVEČERNÍ VÁNOČKA

HONZOVSKÉ BUCHTY

* VELIKONOČNÍ MAZANEC *


ROHLÍKOVÉ TĚSTO

nahoru




1 kg pšeničné mouky hladké T650 (může být i hladká speciál)

20 g soli

10 g cukru

20 g droždí (půl kostky)

40 g sádla nebo 50 g Hery

550 ml vlažné vody



Z výše uvedených surovin vymícháme hladké těsto. Droždí stačí rozdrobit do mouky (nemusíme dělat omládek). Necháme vykynout, pak ho ještě v míse takzvaně štosneme (překulíme jednou, dvakrát vařečkou) a necháme znovu vykynout. Z těsta nakrájíme klonky požadované velikosti a smotáváme rohlíky, pleteme pletýnky, tvarujeme bagety nebo veky, no zkrátka - fantazii se meze nekladou. Necháme na plechu ještě jednou nakynout a pak pečeme v páře při 230°C dorůžova.


JAK NA CHLÉB?

Pro začátečníky a Domácí pekárny doporučuji následující recepturu:

nahoru



1 kg chlebové mouky

20 g soli (asi 3 lžičky)

10 g kmínu (asi 3 lžičky)

1 kostka droždí (40g)

30 g octa (asi 3 lžíce)

620 ml vlažné vody


MALÁ POZNÁMKA:

Klasický poměr chlebové mouky je 40% žitné a 60 % pšeničné mouky. Pokud budete chtít experimentovat s poměrem mouk mějte na paměti následující: Čím víc bude pšeničné, tím bude chleba buchtovitější (tousťák), naopak čím víc bude žitné, tím bude chleba více „moskva“

Droždí se jen rozdrobí do mouky, zadělá se těsto a nechá vykynout. Po vykynutí se na vále vyválí a dá do ošatky ještě jednou vykynout. Trouba se rozpálí na maximum. Chleba se před pečením může potřít vodou - bude pak lesklý. Po deseti minutách zmírnit teplotu na 180°C, trošku vypustit páru z trouby a dopéct ještě asi 50 minut.

Budete-li chtít dělat chleba s převahou žitné mouky, nenechte se zaskočit tím, že se těsto bude hodně lepit. Bude i hůř držet tvar, proto je lépe péci takový chleba ve formách. A ještě tip pro domácí pekárny. Dospod dáme vodu, pak pšeničnou a navrch žitnou mouku. Těsto se tak lépe promíchá. Můžeme také dát víc vody – až 650 ml. A nezapomeňte podělit poměr podle velikosti Vaší pekárny.


KVASOVÝ CHLÉB

A teď něco pro ty, kteří už mají zkušenost s pečením a chtějí si udělat opravdový chleba, ve kterém není nic jiného, než mouka, voda, sůl a kmín. S kvasem je to trochu věda a chce to nenechat se odradit případnými počátečními nezdary. Když se to člověk naučí a vychytá mouchy, odměnou mu je skutečný chleba!

nahoru


TOTO MNOŽSTVÍ JE NA TŘI BOCHNÍKY.


VEČER:

20 dkg žitné

0,5l vody

kvas (vysvětlím později)


Rozmícháme a necháme přes noc.


RÁNO přidáme:

50 dkg žitné

1l vlažné vody (tak, aby výsledné těsto mělo asi 28°C)



Rozmícháme a necháme vyběhnout – kvas by měl minimálně zdvojnásobit svůj objem. Záleží na teplotě, optimum je 28-30°C. Při této teplotě to trvá asi dvě až tři hodiny.

Až kvas vzejde, tak odhodíme asi dvě lžíce na příště a zalijeme ho trochou studené vody – protřepeme a uchováme v chladničce na příště. Další možností jak uchovat kvas je jeho sušení. Dá se nalít na talíř a nechá v teple uschnout. Takto se dá v suchu bez problémů uchovat i rok.


DO ZBYLÉHO KVASU přidáme:

1,2 kg pšeničné mouky (může být i žitná)

40 g soli

20 g kmínu


Zaděláme těsto a dobře vymícháme. Až se hne (asi za 20 minut), přemístíme těsto na vál, na vále chleba řádně vyválíme a dáme do ošatky ještě jednou vykynout. Trouba se rozpálí na maximum. Chleba vyklopíme z ošatky na plech, doporučuji používat pečící papír, potřeme jej vodou a šup do trouby s párou. Po deseti minutách zmírnit teplotu na 180°C, vypustit páru z trouby a dopéct ještě asi 50minut.


S Vámi, kteří budete chtít kvasový chléb vyzkoušet, se rádi o kvas po telefonické domluvě rozdělíme.


HONZOVSKÉ BUCHTY

(klasické kynuté plněné mákem, tvarohem, či povidly tak, jak je dělávala naše babička)

nahoru




1 kg pšeničné mouky hladké speciál

18 g soli

1-2 vejce (podle velikosti)

150 - 200 g cukru + jeden balíček vanilinového

43 g = 1 kostka droždí

150 – 200 g tuku (záleží na tučnosti mléka a kvalitě tuku)

500 – 600 ml vlažného mléka


Asi většina z vás ví, jak zadělat těsto na kynuté buchty. Zmíním se jen o nejčastějších chybách.

  • Především je třeba těsto přiměřeně osolit. Platí pravidlo 18 g soli na 1 kg mouky. Pokud se přidržíte doporučení některých kuchařských knih, kde se píše špetka soli, nebo kde dokonce na sůl občas zapomenou, pak i kdybyste použili ty nejkvalitnější suroviny, výsledkem nebudou buchty, ale nechutná hmota.

  • Zvlášť v zimním období je dobré mouku přinést ze spíže den předem, aby se stihla prohřát na pokojovou teplotu.

  • Množství cukru záleží na sladkosti náplně, vašem zvyku a chuti. Pokud z těsta budou třeba buchtičky se šodó, pak můžeme dát cukru ještě více. Vanilinový cukr není nezbytný, ale chuťově těsto pozvedne.

  • S tukem se to má následovně. Lze dát třeba 100g másla a 50 g sádla, ale dobrého výsledku docílíme i použitím Hery, či Stelly.

  • Z droždí doporučuji udělat omládek (rozdrobit do hrnku, lžičku cukru, trošku mléka a necháme vzejít - viz obrázky pod receptem). Zmiňovat se o tom, že by droždí nemělo při míchání přijít do přímého styku se solí či tukem je asi zbytečné, ale pro začátečníky důležité.

  • Množství mléka nelze stanovit paušálně. Záleží na množství tuku i velikosti vejce.

Výše uvedené suroviny v míse spojíme a důkladně vymícháme, až se nelepí ke stěnám, ani k vařečce. Výsledné těsto nesmí být tuhé!

Na teplém místě pak necháme řádně vykynout, no a pak už jen rozprostřít na vál, vykrájet klonky, naplnit, zabalit a při ukládání na plech promastit sádlem. Necháme ještě jednou nakynout a šup s tím do trouby, kterou jsme předehřáli na 190°C.


příprava a následné kvašení omládku


TĚSTO NA PIZZU

nahoru



1 kg pšeničné mouky hladké T650

20 g soli

10 g cukru na droždí

43 g droždí (jedna kostka)

3 lžíce olivového oleje

550 ml vlažné vody



Mouku dáme do mísy a zahrábneme do ní sůl. Uděláme důlek a do něj rozdrobíme droždí. To zasypeme cukrem a zalijeme vlažnou vodou. Necháme tak tři minutky stát, pak přidáme olej a vymícháme hladké těsto. Tímto postupem si zajistíme velmi rychlé kynutí. V mezičase si připravíme a nakrájíme suroviny, které přijdou nahoru. Z vykynutého těsta nakrájíme klonky, vyválíme bochánky a ty pak vytvarujeme na plechy, nebo do forem, které jsme vymazali olivovým olejem. Přidáme náplně podle zvyku a chuti a pečeme rychle asi na 220°C


HOUSKOVÝ KNEDLÍK

nahoru



1 kg hrubé mouky

20 g soli

2 vejce

20 g droždí (půlka kostky)

½ prášku do pečiva (nejlépe Amylon)

250 ml mléka

250 ml vlažné vody

3 rohlíky nakrájené na kostky



Ze všech surovin (krom rohlíků) vypracujeme hladké těsto. Až se nelepí, přidáme rohlíky nakrájené na kostičky a už jen lehce promícháme, aby byly v těstě rovnoměrně rozptýleny.

Necháme chvíli kynout. Pak vyválíme knedlíky, které musí opět trochu nakynout. Vaříme patnáct minut po jedné a deset minut po druhé straně v mírně osolené vodě, do které jsme přidali ždibec sádla, aby se knedlíky neslepily. Po vyjmutí z vody knedlík propícháme na několika místech vidličkou, to aby mohla vyjít pára. 


ŠTĚDROVEČERNÍ VÁNOČKA

nahoru


1 kg pšeničné mouky speciálky

18 g soli

2 vejce

250 g cukru

250 g másla nebo Héry

60 g droždí (kostka a půl)

450 ml mléka (těsto nesmí být ani moc tuhé, ani moc volné, zkrátka tak akorát)

1 vanilkový cukr

nastrouhaná citrónová kůra

podle chuti rozinky, ořechy, mandle...



Pravidla pro zadělání těsta jsou stejná jako když zaděláváme na honzovské buchty. Ořechy, rozinky a mandle přidáme až ke konci hnětení. Z kila mouky uděláme dvě poměrně velké vánočky. Pečeme raději pomalu při 170 °C asi 50 - 60 minut.


VELIKONOČNÍ MAZANEC

nahoru


1 kg pšeničné mouky hladké speciálky

18 g soli

2 vejce

250 g cukru

250 g másla nebo Héry

60 g droždí (kostka a půl)

400 ml mléka (těsto nesmí být ani moc tuhé, ani moc volné, zkrátka tak akorát)

1 vanilkový cukr

nastrouhaná citrónová kůra

podle chuti rozinky, ořechy, mandle...



Pravidla pro zadělání těsta jsou stejná jako když zaděláváme na honzovské buchty. Ořechy, rozinky a mandle přidáme až ke konci hnětení. Po vykynutí vyválíme bochánek, který necháme na plechu opět vykynout. Pak ho potřeme vejcem a můžeme udělat v jeho středu nožem kříž. Nebude pak hrozit jeho boční prasknutí. Z kila mouky uděláme dva poměrně velké mazance. Pečeme raději pomalu při 170 °C asi 50 - 60 minut.


   František Křepela, Mlýn Střížov č.p. 82 58822 p. Luka nad Jihlavou, +420 567 219 523, e-mail: mlynstrizov@mlynstrizov.cz

© ZdeS 2010